从商周生晒到唐宋蒸青：古代制茶技术的第一次大飞跃

宋代熊蕃著有《宣和北苑贡茶录》，共收录了方、圆、椭圆、花式等三十八种团饼茶形式，饰面精心雕琢有祥云氤氲，龙凤图腾盘旋期间，造型也是丰富多彩。

在起名上更是极具浪漫色彩，如“龙凤英华”、“龙园胜雪”、“承平雅玩”、“玉除清赏”、“乙夜清供”等，辞藻华丽，意境非凡，可谓是“一朝团焙成，价与黄金逞”。

不过在工艺上，蒸青团茶虽然通过去除茶汁的方式消减了苦涩，但茶叶的滋味也被破坏，为了解决这个新问题，有一种新工艺干脆放弃了团茶，蒸制以后，不揉不压，直接烘干，蒸青团茶开始向蒸青散茶转变。

工艺上的不断革新，也促进了品饮观念的转变，北宋中期，煮水和煮茶的器皿由“釜”演变为“瓶”，‘煎茶”发展为“点茶”。

更重要的是，宋人喝茶时逐渐改掉了唐朝以前在茶叶中加盐的饮法，“清饮”开始出现，黄庭坚甚至在《煎茶赋》中写到，茶里放盐是“勾贼破家，滑窍走水”，会败坏茶的真味。苏轼也在《东坡志林》调侃道，唐人煎茶用姜或盐，但“近世有用此物者，辄大笑之”。

总的来说，人们虽然对蒸茶工艺进行了数次革新，但始终无法解决保留香气的问题，直到炒青工艺的出现，不仅让制茶工艺迎来第二次质的飞跃，而且为六大茶类的出现奠定了基础。

下篇专题文章，我们再来聊聊六大茶类得以诞生的关键——明朝的炒青工艺。