手工工艺制作过程。手工加工制茶过程分别在生锅和熟锅进行,分别杀青、揉捻、理条、烘焙、拣剔等工序。生锅主要完成杀青和初揉过程。锅温升到160-180℃,开始投叶杀青,用特制的茶把子将叶子在锅里不断翻炒,水分迅速散发,约3-5分钟后开始揉捻,用茶把子前端竹梢将叶子收拢,在锅内呈弧形团团滚动,用力先轻后重,转幅先大后小,动作先慢后快,并不时用茶把抖散茶叶,以散发水分。如此交替进行,约经7分钟左右,扫进熟锅。熟锅主要完成理条整形和水分散失的过程,是形成毛尖细、圆、紧、直的关键环节。锅温80-90℃,开始继续进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大,转圈小,主要是进一步把条揉紧,扇条用力小,转圈大,具有揉条和散发水分的作用。当茶条达到紧细时,进行“赶条”。赶条要求紧握茶把,稍碰茶条,上下转动,赶直茶条,抖散团块,再进行“理条”。理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时,掌心向下,拇指捏起,离锅心12-15厘米高处用腕力将茶叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出,使茶叶条从锅内壁沿顺序落入锅心,手中的茶叶不要一次甩完,宜保留五分之二。“理条”要抓得匀,甩的开,摆的直而不乱,所以手势开始应松、高、轻、慢,随水分散失,逐步紧、低、重、快。烘焙,即固定外形、干燥和提香。烘焙分毛火和足火两次进行,中间适当摊放。初烘(毛火):熟锅出来的叶子摊放在烘笼上,约半小时,每烘笼摊放4—5锅叶量,即可上炕灶进行初烘,初烘温度(烘头中心处)70-90℃,时间20—25分钟,每隔5—8分钟翻动一次,烘至含水量15%左右,即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟,以使叶内水含量重新分布,利于足干。复烘(足火):采用文火慢烘,火温60℃左右,每烘笼叶量2.5公斤左右,时间30分钟,每10分钟翻动一次,使其含水量达6%,手捏茶叶成粉末,色翠香高,条形美观,白毫显露时立即下烘。拣剔,即提纯。信阳毛尖初制后,经人工拣剔,拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片,即为成品茶。2007年,信阳毛尖采制技艺作为民间手工技艺被省政府批准为第一批河南省省级非物质文化遗产,2014年,“信阳毛尖传统采制技艺”成功入选国家非物质文化遗产项目名录。
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