“戈戟云横”的太平猴魁藏着哪些制作密码？

太平猴魁的制作极为精细独到。从鲜叶到干茶，整个过程都需不间断地手工逐个完成。

采摘

开园采摘时间在每年四月中旬左右，立夏前结束，历时二十多天。采摘标准为一芽三、四叶初展，采用提手采。采茶要做到“四拣”原则，即一拣山，拣高山、阴山，云雾笼罩的茶山；二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；三拣枝，拣粗壮，挺直的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶折下一芽二叶的“尖头”，作为制作猴魁的原料。采摘的鲜叶需及时摊放于竹制可透风漏水的大篾盘中。

拣尖

将采回后的鲜叶倒在拣板上，按初展的标准一颗一颗进行挑选，做到“八不要”，即对夹叶、过大、过小、瘦弱、色淡、紫芽、病虫叶不要。

摊放

对精心挑选出的原料要进行摊放。摊放时间4—6小时。鲜叶摊放以叶质由硬边软，开始失去光泽，青气减少，清香初显为宜。

杀青

采用平口深锅杀青，锅温120℃左右，每锅投叶量约2两，低度翻炒，每分钟翻炒30次左右。当叶温烫手冒热气时，翻炒高度增加，以散发热湿气。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚。杀青是太平猴魁的关键工序，杀青水平的高低直接影响成品的色泽、香气和滋味。

头烘

头烘俗称“子烘”。每锅配篾制烘笼四只，用炭火烘焙。第一只烘笼温度100℃左右，余下三只烘笼温度依次降低，分别为90℃、80℃、70℃。头烘后，摊晾40-60分钟，使茶叶冷却回软，再上二烘。

二烘

俗称“拖老烘”，温度80℃左右。每笼烘叶量较头烘的4-5倍， 二烘后，摊晾5—6小时，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。

三烘

烘顶温度50℃左右，每烘茶叶约1斤半，翻烘4—5次，翻烘时切记按压，历时30分钟，至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可。

装桶

太平猴魁茶出笼后，储藏于铁桶内，铁桶内衬垫“箬叶”以提高茶叶香气。